Études rurales
Vie quodienne et eau
L'eau dans l'alimentation et la cuisine andalouses (XIe-XIIIe siècle)
Résumé
Plus qu'un élément de la nature, l'eau est considérée par le Moyen Age andalou comme la condition de la civilisation. La doctrine physique antique est reprise et amplifiée. On passe de l'hydraulique à une théorie des saveurs et des goûts, rencontrée aussi bien chez les agronomes 'Awwam) que chez les auteurs de livres de cuisine (Kitab al-tabikh) sans oublier la considérable pharmacopée d'Ibn Beytar. D'autre part, l'eau permet les décompositions, les nouveaux mélanges et le contrôle par le cuisinier-alchimiste de la dessiccation (couscous), de la fermentation (pain) et du juste goût pour le plaisir et la santé.
Abstract
Water in Hispano-Arabic food and cooking during the Middle-Ages. -- For Hispano-Arabic physicians of the Middle-Ages, water was not only a natural element but the essential condition of health and civilization. The ancient philosophical doctrine regarding the function of water was further amplified: from hydraulics developed a theory of taste to be found in the agronomical literature ('Awwam), cooking-books (Kitab al-tabikh), as well as in Beytar's considerable pharmacopoeia. As a liquid, water is also capable of effecting decompositions and new mixings ; cooking thus becomes an alchimic process involving dessication (couscous), fermentation (bread) and the determination of suitable tastes for health and pleasure.
Pour citer cet article
http://etudesrurales.revues.org/document861.html